1. Für die Füllung Espresso-Bohnen in einen Gefrierbeutel geben, mit einem Plattierer (oder einem schweren Topf) zerdrücken, mit der Sahne mischen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Für den Boden Rumtopfsud erwärmen, l 1/2 El Espresso-Pulver darin auflösen. Schokolade im Blitzhacker fein zerkleinern. Butter, 40 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) mindestens 5 Minuten sehr cremig rühren. Eier trennen, Eigelbe einzeln je 30 Sekunden unterrühren. Schokolade, Mandeln, Mehl und Espresso-Mischung unterrühren.
3. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, restlichen Zucker einrieseln lassen und 2 Minuten zu einem cremig-festen Eischnee schlagen. 1/3 des Eischnees unter den Teig rühren, restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Teig in eine gefettete Springform (20 cm 0) streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Orad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen. Boden in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.
4. Abgekühlten Kuchen aus der Form lösen. Das Innere so herauslösen, dass ein 1,5 cm breiter und ca. 2 cm hoher Rand stehen bleibt (das geht am besten mit einem Esslöffel). Inneres zerkrümeln und auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) 12-15 Minuten trocknen. Abkühlen lassen.
5. Für die Füllung Rumtopffrüchte fein würfeln. Espresso-Sahne durch ein Sieb gießen und steif schlagen, Puderzucker sieben und kurz unterrühren. Rumtopffrüchte unterheben. Sahne kuppelförmig auf den Boden streichen. 30 Minuten kalt stellen. Mit einigen gerösteten Bröseln bestreuen und mit restlichem Espresso-Pulver bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Backzeit 35 Minuten plus Kühlzeiten über Nacht PRO STÜCK (bei 12 stocken) 5 g E, 21 g F, 16 g KH = 305 kcal (1278 kJ)
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