Mehl, 70 g Zucker und Salz mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. Hefe und Milch verrühren, in die Mulde gießen. Mit etwas Mehl vom Rand zum Vorteig anrühren, ca. 15 Minuten gehen lassen. 70 g Butter und Zitronenschale zugeben, zum geschmeidigen Teig verkneten und zugedeckt weitere ca. 30 Minuten gehen lassen. Die restliche Butter gut kühlen.
Teig durchkneten und auf wenig Mehl rechteckig (ca. 30 x 25 cm) ausrollen. 90 g kalte Butter in dünne Scheiben schneiden. Teig zur Hälfte damit belegen, Rand frei lassen. Andere Teighälfte darüberklappen, Ränder gut zusammendrücken. Teig erneut rechteckig (ca. 50x30 cm) ausrollen. Eine Teigseite zu 2A überklappen, andere Seite darüberlegen, ca. 10 Minuten kalt stellen. Beschriebenen Vorgang mit restlicher Butter wiederholen. Ca. 30 Minuten kalt stellen.
Zimt und 200 g Zucker in einer Schale mischen. Teig ausrollen (60 x40 cm) und dünn mit Wasser bestreichen. Zimt-Zucker-Mischung aufstreuen. Teig von der langen Seite aufrollen und in ca. 4 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben mit einem breiten Löffelstiel oben in der Teigmitte, parallel zu den Schnittflächen, tief ein- und dabei in der Mitte ganz flach drücken. Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und weitere ca. 15 Minuten gehen lassen.
Brötchen im Ofen (E-Herd: 200 °C, Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Zubereitung: ca. 25 Minuten + Abkühlzeit. Backzeit: ca. 20 Minuten. Pro Stück: ca. 410 kcal, 18 g F, 55 g KH, 7 g E.
