1. Für die Schokoladensahne Kuvertüre fein hacken. Sahne aufkochen, Topf vom Herd nehmen, Kuvertüre darin unter Rühren auflösen. Masse in den Rührbecher geben, mit dem Schneidstab gut mixen, über Nacht kalt stellen.
2. Für das Kompott Birnen schälen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Sofort mit Zitronenschale, -saft und Celierzucker sorgfältig mischen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Vanilleschote, -mark und Birnengeist zu den Birnen geben und 1 Stunde bej> Zimmertemperatur ziehen lassen. Unter ständigem Rühren aufkochen und 5 Minuten bei milder Hitze kochen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
3. Für die Macarons 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Mandeln mit Puderzucker im Blitzhacker sehr fein zerkleinern und in mehreren Portionen durch ein mittelfeines Sieb streichen, sodass keine (!) groben Krümel mehr enthalten sind (ergibt 280 g durchgesiebte Mischung). 2 El Kakao auf die Mischung sieben und sorgfältig untermischen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und 30 Sekunden weiterschlagen. Mandelmischung nacheinander in 4-5 Portionen auf den Eischnee geben, mit dem Teigschaber vorsichtig sorgfältig unterheben (die Masse muss schwer fließend vom Löffel laufen).
4. Masse in den Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen und 16 Taler (5-6 cm 0) mit Abstand auf die Backpapiere spritzen. Bei Zimmertemperatur 30 Minuten trocknen lassen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen am besten bei 140 Grad Umluft (Gas 1, Ober-/Unterhitze 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-22 Minuten backen, dabei den Backofen einen Spaltbreit geöffnet lassen. Macarons auf einem Gitter auf dem Blech vollständig abkühlen lassen. Vorsichtig mit einem Spatel vom Backpapier lösen.
5. Für die Vanillesahne Sahne und Vanillezucker steif schlagen. Schokoladensahne mit den Quirlen des Handrührers auf langsamer Stufe wie Schlagsahne auf-schlagen. 8 Macarons mit der flachen Seite nach oben auf eine Platte setzen. Schoko-Sahne mit dem Einwegspritzbeutel daraufspritzen. Vanilleschote und Zitronenschale aus dem Kompott entfernen, Kompott auf der Schoko-Sahne verteilen. Vanillesahne mit dem restlichen Spritzbeutel auf das Kompott geben. Restliche Macarons daraufsetzen. Macaron-Burger mit dem restlichen Kakao bestäubt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO STÜCK 8 g E, 25 g F, 60 g KH = 520 kcal (2180 kJ)
Tipp: Die Macarons lassen sich mehrere Tage im Voraus backen. Vorsichtig zwischen Backpapier in einer fest schließenden Blechdose lagern.
