Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche je 4 Kreise (à ca. 12 cm 0) zeichnen. Zwei ca. 50 cm lange Bögen Alufolie jeweils von der Längsseite zu Rollen (2-3 cm 0) formen.
Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, Zucker und 1 Päckchen Vanillinzucker dabei einrieseln lassen. Eigelb einzeln unterschlagen. Zitronenschale zufügen. Mehl und Stärke mischen, unter die Eigelbmasse heben. Hälfte der Biskuitmasse (pro Kreis jeweils 2-3 EL) in die 4 Kreise verteilen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 Grad/Umluft: 175°C/Gas: Stufe 3) 8-10 Minuten backen.
Omeletts sofort vom Backpapier lösen, über die vorbereiteten Alurollen klappen. Auskühlen lassen. Rest Biskuitmasse ebenso backen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen.
Pfirsiche abtropfen lassen und in Spalten schneiden. Sahne, 3 Päckchen Vanillinzucker und Sahnefestiger steif schlagen. Vanillesahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben. In die Omeletts spritzen. Pfirsichspalten auf die Sahne legen. Omeletts mit Mandelblättchen bestreuen, mit Puderzucker bestäuben.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Stunden (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Stück: ca. 390 kcal E 7 g, F 25 g, KH 32 g
