3 Eier trennen. Eiweiß und 3 EL kaltes Wasser mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen, dabei 100 g Zucker einrieseln lassen. Eigelbe unterrühren. Mehl, 50 g Speisestärke und Backpulver mischen, unter die Eiermasse heben. Springform (26 cm 0) fetten. Biskuitmasse in die Form füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C) ca. 20 Minuten backen.
Zitrone waschen, trocken reiben und Hälfte der Schale dünn abschälen. Vanilleschote längs halbieren, Mark herauskratzen. 50 g Zucker karamellisieren. 425 ml Milch vorsichtig zugießen. Vanillemark, -schote und Zitronenschale ebenfalls zugeben und köcheln lassen, bis sich der Karamell gelöst hat.
2 Eier, Eigelbe und 50 g Zucker in einem Topf verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 75 ml Milch und 40 g Stärke glatt rühren und in die Vanillemilch rühren. Milch durch ein Sieb unter Rühren zu den Eiern geben. Eiercreme unter Rühren kurz aufkochen, dann sofort in eine Schüssel füllen. Gelatine ausdrücken, in der Creme auflösen und ca. 30 Minuten kalt stellen. Ab und zu umrühren.
Biskuit herausnehmen, nach ca. 10 Minuten vom Rand lösen. Auskühlen lassen. Sahne steif schlagen und kalt stellen. Himbeeren verlesen. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, zuerst die Sahne, dann 350 g Himbeeren unterheben.
Biskuit waagerecht halbieren. Um den unteren Tortenboden einen Tortenring legen, Creme einfüllen, mit zweitem Boden bedecken. Torte ca. 3 Stunden kalt stellen. Torte dick mit Puderzucker bestäuben und eventuell mit einem Creme-Brûlee-Brenner vorsichtig abflämmen, so dass kleine Karamelltropfen entstehen. Mit übrigen Himbeeren verzieren.
Arbeitszeit: ca. 1 1/4 Stunden Backzeit: ca. 10 Minuten Wartezeit: ca. 3 1/2 Stunden Pro Stück: ca. 1170 kj/280 kcal. E 8 g, F 12 g, KH 34 g
