1. Den Blätterteig 3 mm dünn ausrollen, auf ein Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit einem Gitter beschweren und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 220 Grad 15 Minuten backen (Gas 3-4, Umluft 20 Minuten bei 200 Grad). Den Teig danach ohne Gitter etwas abkühlen lassen.
2. Inzwischen für das Kompott den Rhabarber putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Rhabarberstücke mit 30 g Zucker, Weißwein, Orangen- und Limettensaft und l Msp. Zimtpulver in einem Topf in 10 Minuten zu Mus kochen.
3. Einen Springformrand (26 cm) auf den Teig legen und mit dem Messer einen Kreis aus dem Blätterteig ausschneiden. Den Kreis dick mit 20 g Puderzucker besieben, auf den Springformboden legen und im Backofen bei 250 Grad 4-5 Minuten hellbraun karamelisieren (Gas 5, Umluft 4-5 Minuten).
4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Rhabarberkompott im Topf mit dem Schneidstab pürieren. Die Gelatine tropfnaß im Kompott auflösen. Den Topf vom Herd nehmen, den Joghurt unterrühren und mit Orangenlikör würzen. Den Rhabarber abkühlen lassen.
5. Den restlichen Puderzucker und das Eigelb in einem Schneekessel über einem heißen Wasserbad langsam cremig aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und noch etwas weiterschlagen. Das Rhabarberkompott unterrühren. Die Creme 30 Minuten auf Eis stellen, damit sie leicht fest wird.
6. Für das Gelee den gewaschenen, ungeschälten Rhabarber in grobe Stücke schneiden, in einem Topf mit Weißwein, Zucker und der Zimtstange langsam 3 Minuten kochen.
7. Die Rhabarbercreme verrühren, die Schlagsahne nach und nach einrühren. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die Creme ziehen.
8. Die karamelisierte Teigplatte in den Springformrand einziehen. Die Creme hineingießen, gleichmäßig verteilen und glattstreichen. Die Torte mit Klarsichtfolie zudecken und l Stunde im Kühlschrank durchkühlen.
9. Den Rhabarber in ein Sieb schütten und den Saft auffangen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnaß in den Saft einrühren, mit dem Schneebesen auflösen und 15-20 Minuten auf Eis stellen, damit das Gelee leicht fest wird.
10. Das Gelee durchrühren, die Zitronenmelisse darin verrühren. Das Gelee vorsichtig mit einem Eßlöffel auf der Torte verteilen. Die Torte mindestens l Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen.
11. Den Springformrand vorsichtig von der Torte abnehmen. Die Torte vom Formboden auf eine ebene Servierplatte schieben. Ein langes Messer in heißes Wasser tauchen, die Torte damit in Stücke schneiden, dabei darauf achten, daß der Blätterteigboden richtig durchgeschnitten wird.
Die Torte gekühlt servieren.
