Blätterteigscheiben nebeneinander legen und auftauen lassen. Inzwischen Rhabarber putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden, Rhabarber und Kirschsaft 3 Minuten kochen lassen. Gelee zufügen, auflösen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Ei trennen. Eiweiß, Marzipan und 100 g Brotaufstrich cremig rühren und in einen Spritzbeutel füllen. Tupfenförmig auf den Blätterteigscheiben verteilen. Entweder 2 gegenüberliegende Ecken oder alle Ecken zur Mitte klappen. Eigelb und 2 Esslöffel Schlagsahne verrühren, Blätterteig damit bestreichen.
Die Gebäckstücke auf die beiden mit Backpapier ausgelegten Backbleche setzen. Im vorgeheizten Backofen nacheinander etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Inzwischen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Übrige Sahne und Vanillezucker steifschlagen. Restlichen Brotaufstrich und Zucker mit dem Handrührgerät (Schneebesen) verrühren, Schlagsahne unterheben. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Kopenhagener spritzen. Rhabarber vorsichtig daraufgeben und das Gebäck mit Mandelblättchen bestreut servieren.
