Den Knochen waschen und trocken tupfen. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen, waschen und grob würfeln. Öl in einem großen Bräter erhitzen. Knochen darin bei starker Hitze braun anrösten. Gemüse und Zwiebeln zufügen und mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen.
Mit Wein und ca. 4 l Wasser ablöschen, sodass die Knochen bedeckt sind. Aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 6 Stunden einköcheln. Ab und zu mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen. Thymian waschen, mit übrigen Gewürzen (außer Salz) nach ca. 5 Stunden zufügen. Alles durch ein feines Sieb gießen. Mit Salz abschmecken.
FÜR DEN VORRAT:
Demi-glace noch warm in Schraubgläser abfüllen (beim Abkühlen geliert sie). Im Kühlschrank ist sie so bis zu 3 Monate haltbar. Oder z. B. in Eiswürfelbehältern einfrieren.
