Für die Reduktion Schalotten schälen und fein würfeln. Mit 100 ml Wasser, Essig und Pfefferkörnern aufkochen. So lange einkochen, bis die Flüssigkeit auf ca. Vs reduziert ist. Durch ein feines Sieb gießen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen.
Für die geklärte Butter Butter bei schwacher Hitze schmelzeh, bis sie sich in drei Schichten trennt (eine obere Schaumschicht aus Eiweißrückstanden, eine mittlere aus gelbem Butterfett, sowie dich sich unten absetzenden Molke), Schaum abschöpfen, Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, sodaß die Molke im Topf zurückbbleibet.
Für die Hollandaise Eigelb mit der Reduktion verrühren. Im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen zum dickcremigen Schaum aufschlagen. Geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hollandaise sofort servieren oder kurz in warmem Wasserbad (ca 50 c)warm stellen. Sie kann leider nicht aufgewärmt oder eingefroren werden, weil sich die Zutaten dann trennen.
