Den Boden einer Springform von 26 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 175°C (Gas Stufe 2) vorheizen.
Für den Biskuit die Eier trennen. Das Eiklar mit dem Salz steif schlagen, den Zucker dabei einrieseln lassen. Die Eigelbe unterrühren. Die Stärke mit dem Mehl und dem Backpulver mischen, zur Eimasse sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig in die vorbereitete Form geben, glatt streichen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen.
Den Biskuit kurz in der Form abkühlen lassen, dann herauslösen, das Backpapier entfernen und vollständig erkalten lassen. Die Brombeeren abbrausen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Einige Beeren zum Verzieren zurückbehalten, die Hälfte der restlichen Beeren pürieren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Mascarpone mit 50 g Zucker, dem Vanillezucker, dem Zitronensaft und der -schale verrühren. Die Gelatine bei schwacher Hitze auflösen und unter die Mascarponecreme rühren. 200 g Sahne steif schlagen und unterheben. Die Creme in zwei Portionen teilen, unter eine Hälfte das Brombeerpüree, unter die andere Hälfte die ganzen Brombeeren heben.
Den Biskuitboden zweimal durchschneiden. Um den unteren Boden einen Tortenring setzen. Die Creme mit den pürierten Brombeeren darauf streichen. Mit dem mittleren Boden bedecken, die Creme mit den ganzen Brombeeren darauf verteilen und mit dem letzten Boden abschließen. Die Torte 2 Stunden kalt stellen.
Den restlichen Zucker in einer beschichteten Pfanne goldbraun schmelzen. Die Mandeln zufügen und kurz darin karamellisieren. Ein Stück Alufolie dünn mit Öl bestreichen, den Krokant darauf verteilen und fest werden lassen. Nach dem Abkühlen in kleine Stücke brechen. Die restliche Sahne steif schlagen. Die Torte aus dem Ring lösen, rundum mit der Schlagsahne einstreichen. Den Tortenrand mit den gehackten Pistazien verzieren, die Oberfläche mit den zurückbehaltenen Brombeeren und den Krokantsplittern garnieren.
