Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Kokosflocken in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Mehl mit Backpulver, Kokosflocken, Zucker, 1 Prise Salz mischen. Eier, Öl, Limettenschale, Vanillemark zugeben und mit dem Handrührgerät auf höchster Stufe ca.
2 Min. zu einem geschmeidigen Teig rühren. Teig in eine gefettete Springform (0 26 cm) streichen und im Ofen ca. 25 Min. backen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
Gelatine ca. 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Eier mit Zucker, Maracujasaft, Kokosmilch und Rum in eine Metallschüssel geben und diese über ein heißes Wasserbad stellen. Masse so lange rühren, bis die Creme zu stocken beginnt (b). Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Creme auflösen. Minze und kalte Butter stückchenweise mit dem Stabmixer untermixen. Creme durch ein Sieb passieren.
Kokosboden auf eine Tortenplatte setzen und mit einem Tortenring umschließen. Maracuja-creme gleichmäßig auf dem Tortenboden verteilen. Torte abgedeckt ca. 3 Std. kalt stellen.
Kokoschips in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Tortenring entfernen. Sahne steif schlagen, den Tortenrand damit einstreichen und die Kokoschips an den Rand drücken. Mit einem Kugelausstecher aus den Melonen Kugeln ausstechen. Maracuja waschen, trocken tupfen und vierteln. Minze abbrausen und trocken schütteln. Torte mit Melonenkugeln, Maracuja, Minze garniert servieren.
Vorbereiten ca. 50 Min. Backen ca. 25 Min. Kühlen ca. 3 Std. Pro Stück ca. 460 kcal, E: 6 g, F: 34 g, KH: 31 g
