Mehl mit Backpulver, Zucker und Vanillezucker mischen. Die Eier mit dem Öl und dem Joghurt hinzufügen. Alles zu einem glatten Teig verrühren und die Kokosflocken dazugeben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm 0) geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 15 Min. backen. Aus der form lösen und auskühlen lassen.
Pfirsiche kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, die Haut abziehen, halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden.
Joghurt mit den Kokosflocken verrühren. Kokospralinen zerdrücken und ebenfalls unter die Joghurtcreme rühren. Die Gelatine in 2 EL kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in 2 EL heißem Wasser auflösen. Etwas Joghurtcreme mit der Gelatine verrühren, diese unter die restl. Creme rühren. Sobald die Creme zu gelieren beginnt, die Sahne steif schlagen und unterheben.
Boden mit einem Ring umstellen, mit Pfirsichspalten belegen und mit der Joghurtmasse bestreichen. Alles ca. 2 Std. kühl stellen. Vor dem Servieren mit Pfirsichspalten, Kokosraspeln, Kokospralinen und roter Minze garnieren.
Zubereitungszeit ca. 55 Min. Backzeit ca. 15 Min. Kühlzeit ca. 2 Std. Pro Stück ca. 536 kcal E 8 g, F 41 g, KH 32 g
