Springform (26 cm 0) am Boden fetten. Eier trennen. Eiweiß, 4 EL kaltes Wasser und 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 200 g Zucker einrieseln lassen. Eigelb einzeln darunter schlagen. Mehl, 80 g Stärke und Backpulver darauf sieben und unterziehen.
Biskuitmasse in die Form streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 35 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen. Aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.
Beeren waschen, putzen. Mit 150 g Zucker, Vanillin-Zucker und 1/4 l Saft aufkochen, 3-5 Minuten köcheln. Einige Beeren zum Verzieren herausnehmen. 3 gehäufte EL Stärke und 100 ml Saft verrühren. Ins Kompott rühren, aufkochen und ca. 2 Minuten köcheln. Abkühlen lassen.
Biskuitboden auf eine Tortenplatte setzen und mit einem Messer einen ca. 2 cm breiten Rand markieren. Den Boden mit einem Esslöffel aushöhlen. Die Mitte mit dem Kompott füllen und ca. 2 Stunden kalt stellen.
Biskuitinneres fein zerbröseln. 150 g Zucker in einem weiten Topf goldgelb karamellisieren. Zuerst Mandeln, dann Butter und zum Schluss Biskuitbrösel unterrühren. Krokant auf ein Stück leicht geölter Alufolie verteilen und auskühlen lassen.
Sahne steif schlagen. Eine dicke Schicht auf die Torte streichen. Den Tortenrand mit Rest Sahne einstreichen. Krokant grob zerbröckeln. Tortenober-fläche und -rand damit bestreuen. Die Stachelbeer-Torte mit den übrigen Beeren verzieren.
Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Std. Backzeit ca. 35 Min. Auskühl-/Kühlzeit ca. 4 1/2 Std. Stück ca. 410 kcal 5 g E o 20 g F o 50 g KH
