Eine Springform mit Backpapier auskleiden. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Die Eier trennen. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Die Eigelbe mit 4 EL heißem Wasser cremig schlagen. Nach und nach den Zucker und den Vanillinzucker einrieseln lassen. Die abgeriebene Zitronenschale zugeben. Den Eischnee auf die Eigelbcreme geben, das Mehl, die Speisestärke, den Kakao und das Backpulver mischen und auf den Eischnee sieben. Alles vorsichtig unter die Eigelbcreme heben. Den Biskuitteig in die vorbereitete Backform geben, die Oberfläche glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen 35-40 Minuten backen. Stäbchenprobe durchführen.
Den Biskuit auf einem Kuchengitter erkalten lassen, anschließend zweimal waagerecht durchschneiden.
Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Pfirsiche in einem Sieb abtropfen lassen. Eine Pfirsichhälfte zum Garnieren beiseite legen, die anderen Früchte mit dem Pürierstab pürieren. Unter das Fruchtpüree die Buttermilch, den Zitronensaft, 1 Päckchen Vanillinzucker und 3 EL Zucker rühren. Die Gelatine ausdrücken und bei geringer Hitze auflösen. Etwas Buttermilchmasse unter die flüssige Gelatine rühren, dann die Gelatine mit einem Schneebesen unter die Pfirsich-Buttermilch-Masse rühren. Die Masse etwa 10 Minuten kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
Die Sahne steif schlagen, unter Rühren den restlichen Vanillinzucker einrieseln lassen. Die Sahne gleichmäßig unter die Pfirsichmasse ziehen. Einen Biskuitboden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring umstellen. Die Hälfte der Creme einfüllen, den mittleren Boden darauf legen, mit der restlichen Creme bestreichen, mit dem dritten Boden bedecken. Die Torte etwa 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Sahne steif schlagen, den Zucker einrieseln lassen. Den Tortenrand entfernen, Oberfläche und Rand der Torte mit zwei Drittel der Sahne bestreichen. Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und große Tupfen auf die Oberfläche spritzen. Tortenrand und Tortenmitte mit der geraspelten Schokolade bestreuen. Die zurückbehaltene Pfirsichhälfte feinwürfeln, die Stückchen auf den Sahnetupfen verteilen.
