1. Mehl mit Butter, Zucker, Weißwein und Zitronensaft rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig in Folie wickeln und mindestens 1 Std. kalt stellen.
2. Danach den Teig zu einer runden Platte ausrollen, in eine gefettete Kuchenform mit ca. 2 cm hohem Rand legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Teig mit Backpapier belegen, Erbsen einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 25 Min. backen. Erbsen und Papier entfernen. Den Boden in der Form auskühlen lassen.
3. Himbeeren verlesen und dicht an dicht auf den Boden legen. Eiweiße mit Zucker steif schlagen. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und den Kuchen komplett mit Eischneetupfen bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad ca. 12 Min. backen, bis die Eiweißspitzen goldgelb sind. Den Kuchen mit Mandelblättchen bestreuen und mit Himbeeren dekoriert servieren.
