Die Quitten waschen, schälen und in Stücke schneiden. Mit Wein, Saft und 400 ml Wasser aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze ca. 45-50 Minuten weich kochen. Dann die Quitten mit dem Sud durch ein feines Sieb passieren. Gelfix, Zucker, Zitronensäure und 700 ml vom Quittenmark in einem hohen Topf verrühren.
Zimtstangen und eine aufgeschlitzte Vanilleschote dazugeben und alles aufkochen lassen. Ca. 3 Minuten kochen lassen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Für den Teig Mehl, Butter, saure Sahne, 1 Prise Salz und Zucker unter den Teig kneten. In Folie wickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Teig in fünf große Stücke teilen. Vier Stücke auf ca. 28 x 28 cm Größe ausrollen. Daraus einen Kreis von ca. 26 cm 0 schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Kreise mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Alles nacheinander im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 15 Minuten backen. Inzwischen Quittengelee unter Rühren erwärmen und die Oberseite der Böden nach dem Backen sofort damit bestreichen. Alles abkühlen lassen.
Den übrigen Teig noch einmal dünn ausrollen und 15 Kreise von ca. 4 cm 0 ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ebenfalls auf der mittleren Einschubleiste ca. 10 Minuten backen.
Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quark, Mascarpone, Orangenschale, -saft und Puderzucker verrühren. Likör erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Unter die Mascarpone-masse rühren und ca. 45 Minuten kalt stellen.
Aus dem Quittenmark die Gewürze entfernen und den Orangenlikör unterrühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Mascarponecreme heben. Um den ersten Boden einen Tortenring setzen und die Hälfte der Quittenmasse darauf verteilen.
Einen zweiten Boden auf die Quittenmasse setzen und die 8 Hälfte der MasCarponecreme darüberschichtan. Diese Schichtung je einmal wiederholen, dabei 2 EL Quittenmark zurückbehalten und die Torte damit garnieren. Torte mindestens 6 Stunden kalt stellen, am besten über Nacht. Die Sahne steif schlagen und den Tortenrand damit garnieren. Die kleinen Teigkreise mit Puderzucker bestäuben und auf die Torte setzen.
