Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Für den Biskuit Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. Eigelbe, 4 EL Wasser, Zucker, Vanillezucker, Zitronenschale schaumig schlagen. Mehl, Speisestärke, Back- und Kakaopulver darübersieben. Eischnee hinzufügen, alles unterheben. In eine nur am Boden gefettete Form (0-26 cm) streichen, ca. 30 Min. backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.
Beeren abbrausen, trockentupfen, 150 g beiseite stellen. Übrige Beeren von den Rispen streifen, mit 100 g Zucker und 100 ml Johannisbeersaft in einem Topf kurz dünsten. Stärke mit restlichem Johannisbeersaft glatt rühren, in das Beerenkompott geben und 1-mal aufkochen lassen. Für die Creme Eigelbe mit 100 g Zucker und Quark verrühren. Rum unterziehen. Mascarpone mit Sahnesteif steif schlagen, unter die Quarkmasse heben.
Biskuit waagerecht halbieren. Unteren Boden auf eine Platte setzen, mit einem Tortenring umschließen, dabei ringsum einen 1-2 mm großen Spalt frei lassen. Beerenkompott auf streichen. Die Hälfte der Creme darauf verteilen, so dass sie auch den Spalt ausfüllt. Mit oberem Boden bedecken, übrige Creme einfüllen, wellenförmig glatt streichen. Achten Sie wieder darauf, den Spalt zwischen Torte und Ring zu füllen. Torte im Kühlschrank fest werden lassen. Den Tortenring entfernen. Die Torte mit Kakaopulver bestäuben. Mit Johannisbeerrispen und evtl. Melisse- oder Johannisbeerblättchen garnieren.
