1. Eiweiß, 1 Prise Salz und 2 El lauwarmes Wasser mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder Quirlen des Handrührers) steif schlagen. 150 g Zucker einrieseln lassen und in 2 Minuten zu einem festen Eischnee schlagen. Quark kurz unterrühren. Mandeln und Mehl vorsichtig unterheben. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 13-15 Minuten backen. Ein Küchentuch mit dem restlichen Zucker bestreuen, Teigplatte vorsichtig daraufstürzen. Backpapier abziehen. Platte von der langen Seite her mit dem Tuch aufrollen und abkühlen lassen.
2. Von 1 Orange die Schale abreiben. Alle Orangen und die Grapefruits so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, herabtropfenden Saft dabei auffangen. Konfitüre und 4 El Saft aufkochen und 30 Sekunden kochen, dann abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, Vanillezucker und Orangenschale kurz unterrühren.
3. Teigplatte vorsichtig (!) entrollen (wegen der Makronenmasse bricht sie leicht). Platte mit 3/4 der Sahne bestreichen. 2/3 der Orangen- und Grapefruitfilets abwechselnd in mehreren Reihen im Abstand von ca. 3 cm parallel zur unteren Kante darauflegen. Mit 2/3 der abgekühlten Konfitüre beträufeln. Rolle von der unteren Kante her mithilfe des Tuchs aufrollen und auf eine Platte setzen. Restliche Sahne mit einem Spritzbeutel daraufspritzen, mit den restlichen Filets und Konfitüre garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Backzeit 15 Minuten PRO STÜCK (bei 14 Stücken) 6 g E, 18 g F, 28 g KH - 310 kcal (1298 kJ)
