Eier trennen. Eiweiß und 3 Esslöffel kaltes Wasser steif schlagen. Salz und 35 g Diabetikersüße dabei einrieseln lassen. Eigelb unterrühren. Mehl, Stärke, Backpulver und Kakao mischen, auf die Eimasse sieben und vorsichtig unterheben.
Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 1 75 °C) 10-12 Minuten backen. Auf ein feuchtes Geschirrtuch stürzen, Backpapier abziehen. Geschirrtuchkanten über den Biskuit schlagen. Auskühlen lassen.
Birnen, bis auf einige Spalten zum Verzieren, würfeln. Apfelsaft und Zitronensaft aufkochen. Birnenstücke darin bei schwacher Hitze 2-3 Minuten köcheln, etwas abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter das warme Kompott rühren. Kühl stellen, bis es leicht zu gelieren beginnt. Sahne und Süßstoff steif schlagen, unter das Kompott ziehen. Auf den Biskuit streichen, dabei an einer breiten Seite der Teigplatte einen ca. 2 cm Rand lassen. Biskuit von der breiten Seite aufrollen, ca. 3 Stunden kalt stellen.
Von der Schokolade mit einem Sparschäler Röllchen ziehen, Kuchen damit und mit 7 g Diabetikersüße bestreuen. Mit Melisse und Birnenspalten verziert servieren.
