1. Eier trennen. Eiweiß steif schlagen, dabei 100 g Zucker und 1 Päckchen Vanillin-Zucker einrieseln lassen. Eigelb unterrühren. Mehl mit 20 g Stärke, Kakao und Backpulver mischen, auf die Masse sieben und unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Bachblech streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Umluft: nicht geeignet) 10-12 Minuten backen.
2. Biskuit auf ein mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen. Backpapier abziehen. Tuch über die Teigkanten schlagen und die Biskuitplatte auskühlen lassen. Inzwischen frische Kirschen putzen, waschen und entsteinen. Früchte aus dem Glas abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. 25 g Stärke mit 4 Esslöffel Saft glatt rühren. Übrigen Saft mit 30 g Zucker und Zitronenschale aufkochen. Stärke einrühren und kurz aufkochen. Zitronenschale entfernen. Kirschen unterheben. Auskühlen lassen.
3. Eine Rehrückenform (ca. 11 x 30 cm, ca. 1 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Aus der Biskuitplatte ein Rechteck (ca. 18 x 30 cm) ausschneiden. Die Form damit auslegen. 150 g Sahne mit 1 Päckchen Vanillin-Zucker und Sahnefestiger steif schlagen. Biskuit damit bestreichen. Kompott darauf geben.
4. Aus übrigem Biskuit einen Boden von ca. 10,5 x 30 cm schneiden und auf das Kompott drücken. Form ca. 3 Stunden kalt stellen. Inzwischen Kuvertüren getrennt auf einem heißen Wasserbad schmelzen. Dünn auf ein Marmor- oder Porzellanbrett streichen, fest werden lassen und mit einem Spachtel Späne abschaben. 250 g Sahne mit 1 Päckchen Vanillin-Zucker steif schlagen. Rolle aus der Form stürzen und Folie abziehen. Rolle miUSahne bestreichen und mit Schokoladenspänen bestreuen. Mit Minze verziert servieren.
