Kokosraspel in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, sofort herausnehmen, auf einen Teller geben und auskühlen lassen.
Ananas in sehr feine Würfel schneiden. Fett, Zucker, Vanillinzucker und Salz cremig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und portionsweise abwechselnd mit der Kokosmilch unterrühren. Kokosraspel und Ananas unterrühren.
12 Mulden eines Muffinblechs mit den weißen Papier-Backförmchen auslegen. Teig mit einem Löffel gleichmäßig in die Förmchen verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 25-30 Minuten backen. Herausnehmen, ca. 10 Minuten ruhen lassen. Muffins aus den Mulden lösen, auf ein Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen.
Die ausgekühlten Muffins leicht mit Puderzucker bestäuben. Küchlein nach Belieben in roten Papier-Backförmchen anrichten.
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Stück: ca. 280 kcal E 5 g, F 17 g, KH 27 g
