Himbeeren auftauen lassen. Zitronen waschen und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, Saft auspressen. Mehl und Backpapier mishen. Ei, 150 g Zucker, Vanillin-
Zucker und Butter cremig rühren. Buttermilch, Zitronensaft und -schale abwechselnd mit Mehl-Mix kurz unterrühren.
Die 12 Mulden eines Muffin-blechs mit je 1 PapierBackförmchen auslegen. Teig darin verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/Gas: siehe Hersteller) ca. 25 Minuten backen. Muffins ca. 5 Minuten ruhen lassen, dann aus den Mulden lösen und auskühlen lassen.
Jeden Muffin in ein weiteres Backförmchen setzen. Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit 2 EL Zucker verrühren. 250 g Joghurt mit 2 EL Zucker verrühren. Etwa 4 EL Himbeerpüree schlierenartig unterrühren.
Pistazien mahlen und, bis auf etwas zum Bestreuen, mit 250 g Joghurt und 2 EL Zucker verrühren. Auf Hälfte Muffins Pistazien-, auf die übrigen Muffins Himbeercreme geben. Mit Püree oder Pistazien verzieren.
Zubereitungszeit: ca. 50 Min. Wartezeit: ca. 1 1/2 Std. Pro Stück: ca. 340 kcal E 7 g, F 16 g, KH 41 g
