Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze (Gas Stufe 3-4) vorheizen. 12 Muff-införmchen dünn mit Öl ausstreichen und mit Paniermehl bestreuen. Mit dem Mixstab aus Tofu, 100 ml Sojadrink, Naturvanillezucker, Nussmus und Zimt eine glatte Creme mixen. 200 ml Sojadrink aufkochen. Grieß einrühren, unter Rühren einen dicken Grießbrei kochen. In einer Schüssel mit dem Handrührgerät Grießbrei und Tofucreme vermischen.
Eier trennen. Mit dem Handrührgerät Eigelb, Zucker, Orangen- und Zitronenschale zu hellgelbem Schaum rühren. Eischaum unter die Grießmasse ziehen. Eiweiße zu festem Schnee schlagen und unter den Teig heben. Himbeeren untermischen. Teig in die vorbereiteten Förmchen füllen. Muffinblech auf den Backofenrost (zweite Schiene von unten) stellen, im vorgeheizten Ofen ca. 30 Min. backen. Cupcakes in den Förmchen etwas abkühlen lassen, dann mit dem Mes-
ser aus den Förmchen lösen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für das Topping Himbeeren, Orangensaft, Zucker und Naturvanillezucker mit dem Mixstab fein pürieren. Agar-Agar-Pulver mit 3 EL kaltem Wasser glatt rühren. Himbeerpüree in einen kleinen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. Agar-Agar mit dem Schneebesen untermischen. Unter Rühren 2 Min. köcheln, dann in eine Rührschüssel gießen.
Sojasahne mit dem Handrührgerät unterrühren. Damit das Topping cremig-luftig wird, die Rührschüssel ins kalte Wasserbad stellen und mit den Handrührgerät so lange rühren, bis die Masse abgekühlt ist. Ca. 2 Std. kalt stellen. Dann einen Klacks auf jeden Muffin geben.
Zubereitungszeiz ca. 60 Min. + Kühlzeit Pro Stück: ca. 120 kcal, 6 g EW, 4 g F, 15 g KH
