Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Kandierte Ananas fein würfeln.
Fett, Zucker, Vanillin-Zucker und 1 Prise Salz cremig rühren. Eier einzeln unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, abwechselnd mit der Kokosmilch unterrühren. Kokosraspel und Ananaswürfel unter den Teig rühren.
Je 2 Papier-Förmchen in die Mulden einer Muffinform (12 Mulden) setzen. Den Teig darin verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 C/Umluft: 175 °C) 25-30 Minuten backen. Muffins ca. 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Herausnehmen, auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben.
Zubereitungszeit ca. 50 Minuten. Wartezeit ca. 1 stunde. Pro Stück ca. 280 kcal; E 5 g, F 17 g, KH 27 g
