Eier, Zucker, Vanillin-Zucker und Salz mit den Schneebesen des Handrührgerätes ca. 10 Minuten schaumig aufschlagen. Quark, Käsekuchenhilfe, Limettenschale und -saft verrühren. Zucker-Ei-Masse vorsichtig unterheben.
Muffinblech (12 Mulden) fetten. Käsemasse in den Mulden verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) ca. 30 Minuten backen. Muffins in der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Inzwischen Himbeeren verlesen. Himbeergelee mit 1 EL Wasser in einem Topf glatt rühren und aufkochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Muffins mit Puderzucker bestäuben und mit je 3 Himbeeren belegen. Himbeeren mit dem Himbeer-Gelee beträufeln. Muffins in Papiermanschetten setzen und auf einer Platte anrichten. Mit Minze verzieren.
Arbeitszeit: ca. 30 Minuten Backzeit: ca. 30 Minuten Wartezeit: ca. 1 Stunde Pro Stück: ca. 160 kcal E 11 g, F 2 g, KH 22 g
