Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eier verquirlen. Zucker, Öl, Schmand und Rum unterrühren. Mehl, Kokosraspeln, Nüsse, Backpulver und Natron mischen. Eiermasse dazugeben und unterheben, bis die trockenen Zutaten feucht sind.
Teig in die gefetteten Mulden eines Muffinblechs füllen und ca. 25 Min. backen. Dann in der Form kurz ruhen lassen und anschließend herausnehmen. Muffins evtl. mit Sahne, Cashewkernen und braunem Zucker garniert servieren.
Zubereitung: 25 Min.; Backen: 25 Min. Pro Stück: 275 kcal KH: 44 g, F: 8 g, E: 4 g
