1. Eiweiß steif schlagen, Zucker nach und nach einrieseln lassen. Eigelb und Zitronenschale zufügen und unterrühren. Mehl und Speisestärke darüber sieben und unterheben.
2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 4 Kreise (à 11 cm 0) daraufzeichnen. Je ca. 1/8 der Masse auf jedem Kreis verstreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 0 Gasherd: Stufe 3) ca. 10 Minuten backen. Sofort vom Blech lösen, vorsichtig umklappen und auskühlen lassen. Übrige Bikuitmasse ebenso backen.
3. Für die Füllung Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Hälfte der Pflaumen kurz in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken und die Haut abziehen. Die Früchte halbieren, entsteinen und pürieren. Pflaumenpüree, Quark, Zucker, Vanillinzucker und Zimt glatt rühren. Gelatine auflösen, ausdrücken, mit etwas Quarkmasse verrühren und unter die restliche Masse rühren. Sahne steif schlagen, unterheben und kalt stellen.
4. Übrige Pflaumen waschen, trockentupfen und in schmale Spalten schneiden. 16 Spalten beiseite legen, Rest in die Omeletts verteilen. Wenn die Quarkmasse beginnt fest zu werden, erneut glattrühren. In ein Spritzbeutel mit Sterntülle füllen. In die Omeletts spritzen und anrichten. Bis zum Servieren kalt stellen. Mit Puderzucker bestäuben, mit übrigen Pflaumenspalten und Melisse verzieren.
