Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen.
Für den Teig die Eier trennen, das Eiklar mit den Schneebesen des Handrührgerätes sehr steif schlagen. Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer sehr lockeren Schaummasse schlagen, die Zitronenschale unterrühren.
Den Eischnee auf die Eigelbmasse setzen, das Mehl mit dem Backpulver mischen und darübersieben. Mit dem Schneebesen den Eischnee und das Mehl locker unter die Eigelbmasse heben. Den Teig auf das vorbereitete Backblech geben und die Oberfläche glatt verstreichen. In die Mitte des vorgeheizten Backofens schieben und den Biskuit 15 Minuten backen.
Den Biskuit auf ein Geschirrtuch stürzen und auf ein Kuchengitter ziehen. Das Backpapier vorsichtig ablö-sen und den Biskuit auskühlen lassen. Für die Creme das Puddingpulver mit 5 EL kalter Milch anrühren. Die restliche Milch und 20 g Puderzucker zum Kochen bringen, das angerührte Puddingpulver einrühren und aufkochen lassen. Den Topf von der Kochstelle nehmen, den Pudding auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Für die Creme muss der Pudding zwar abkühlen, darf aber nicht kälter als die Butter werden, da die Creme sonst gerinnt.
Die ebenfalls zimmerwarme weiche Butter mit dem Handrührgerät schaumig rühren, abwechselnd den restlichen Puderzucker und löffelweise den Pudding unterrühren.
Den ausgekühlten Biskuit auf eine Arbeitsfläche ziehen. Mit einem runden Ausstecher oder einem Glas von 6 cm 0 24 Plätzchen ausstechen. Den Rum mit 3 EL Wasser verrühren und die Plätzchen damit bestreichen.
Die Hälfte der Plätzchen mit der Vanillecreme bestreichen, jeweils ein zweites Plätzchen daraufsetzen und leicht andrücken. Die Ränder der Törtchen ebenfalls mit der Vanillecreme bestreichen, dann in den gemahlenen Haselnüssen wälzen. Die restliche Creme auf der Oberfläche verteilen. Die Früchte vorbereiten. Dafür die Erdbeeren kurz kalt abbrausen, trockentupfen und je nach Größe halbieren oder in Scheiben schneiden. Die Himbeeren verlesen. Die Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Die Aprikosen waschen, abtrocknen, vom Stein befreien und in Spalten schneiden. Die Törtchen damit belegen.
Den Tortenguss mit 2 EL Obstsaft anrühren. Den restlichen Saft zum Kochen bringen, den Tortenguss einrühren und aufkochen lassen. Etwas abgekühlt mit einem Kuchenpinsel vorsichtig auf die Früchte tupfen.
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden, zusätzlich Wartezeit. Nährwert pro Stück ca.: 7 g Eiweiß, 18 g Fett, 36 g Kohlenhydrate, 352 kcal (1472 kJ).
