Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter mit 200 g Zucker schaumig schlagen. Die Eier einzeln unterrühren. Mehl mit Backpulver und den Kokosflocken mischen, unter den Teig rühren.
Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes rechteckiges Backblech geben. Auf der mittleren Einschubleiste ca. 20 Min. backen. Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen.
Die Himbeeren verlesen (einige schöne Exemplare zum Garnieren zur Seite legen), mit 50 g Zucker und Sahnesteif pürieren. Die Mascarpone mit dem Jogurt und dem Puderzucker glatt rühren.
Die Mascarponecreme auf dem Kuchenboden verteilen und glatt streichen. Die Himbeercreme wellenartig darauf verteilen. Mit den restlichen Himbeeren garniert servieren, evtl. einige Blättchen Zitronenmelisse daneben legen.
Zubereitung: 40 Min. Backen: 20 Min. Pro Stück; 414 kcal KH: 22 g, F: 27 g, E: 18 g
