1. 200 g Zartbitterkuvertüre zerkleinern und in einer Metallschüssel im Wasserbacl schmelzen. Unter Rühren etwas abkühlen lassen, mit einer Palette 1 mm dünn auf Pergamentpapier streichen.
2. Für kurze Zeit in den Kühlschrank legen und etwas erstarren lassen. Anschließend mit einer Schablone mit dem Messer aus der Kuvertüre mit dem Messre aus der Kuvertüre 5x6 cm große Rauten ausschneiden.
3. Restliche Zartbitter- und helle Kuvertüre schmelzen. Das Eiweiß mit 40 g Zucker steif schlagen, mit aufgeschlagener Crème double, Kuvertüre mischen. Mousse mit 2 El Rum abschmecken.
4. Mokka, Nougat, Restzucker zusammen aufkochen. Stärke mit Rumrest verrühren, die Mokkasauce damit binden. Unter Rühren abkühlen lassen, halbsteif geschlagene Sahne unterheben.
5. Die Schokoladenrauten vom Pergamentpapier lösen. Mousse in Spritzbeutel füllen und auf die Schokoladenblätter spritzen. Pro Person vier Blätter übereinandersetzen.
