Für den Rührteig die Möhren schälen, grob raspeln und gut ausdrücken. Marzipan fein reiben. Vanilleschote längs einritzen und das Mark auskratzen. Butter, Puderzucker, Zimt, Vanillemark und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers oder in einer Küchenmaschine 10 Minuten cremig-weißllch aufschlagen. Eier nacheinander zugeben und gründlich unterrühren. Die Möhren untermischen. Mehl und Backpulver mischen, sieben und in 3 Portionen unter die Masse heben.
Eine Kastenform (25 cm) gut fetten und mit Mehl ausstäuben. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas Stufe 2, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 1-1:10 Stunden backen. Den Kuchen nach 40 Minuten abdecken. Den fertigen Kuchen ca. 10 Minuten in der Form ruhen lassen. Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen.
Für die Verzierung die Möhren schälen und mit dem Sparschäler längs in feine Streifen schälen. Zucker und 150 ml Wasser aufkochen. Die Möhrenstreifen zufügen, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Aprikosenkonfitüre erhitzen und glatt rühren. Die Kuchenoberfläche mit der Konfitüre bestreichen und mit den abgetropften Möhrenstreifen verzieren.
Zubereitungszeit 40 Minuten plus Ruhezeit plus Backzeit 1 - 1:30 Stunden, pro Stück 279 kcal, 1169 kJ, 4 g e, 14 g F, 33 g KH
