FÜR DEN SAUERTEIG
10 g Ansteilgut
75 g Roggenmehl (Type 1150)

FÜR DEN HEFEVORTEIG
1 g frische Hefe
225 g Dinkelmehl (Type 1050)

FÜR DEN HAUPTTEIG
10 g Gerstenmalzsirup
200 g Dinkelmehl (Type 1050)
10 g Salz
10 g Butter (zimmerwarm)

Außerdem:
Mehl zum Bearbeiten
Apfelteiler

1. Für den Sauerteig das Anstellgut und 75 g Wasser (30 Grad) mit dem Schneebesen verrühren. Roggenmehl zugeben und mit einem kleinen Teigschaber (oder Löffel) glatt rühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden stehen lassen.

2. Für den Hefevorteig die Hefe und 225 g Wasser (30 Grad) mit dem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Dinkelmehl zugeben und glatt rühren. Zugedeckt im Kühlschrank 19 Stunden stehen lassen. 1 Stunde vor der Zubereitung des Hauptteigs aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

3. Für den Hauptteig Sauerteig, Hefevorteig, Gerstenmalzsirup und Dinkelmehl am besten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 5 Minuten kneten. Salz und Butter zugeben und auf Stufe2 ca. 2 Minuten durchkneten. Teig in eine leicht geölte Kunststoffdose (ca. 24x17 cm) geben. Abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

4. Nach 1 Stunde den Teig in der Dose mithilfe einer Teigkarte erst von den schmalen, dann von den Längsseiten her wie einen Brief falten. Dose verschließen. Nach 1 weiteren Stunde den Teig erneut wie oben falten und die Dose verschließen.

5. Teig an den Kanten der Dose mithilfe der Teigkarte lockern. Dose vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig langsam herausrutschen kann. Teig fein mit Mehl bestäuben und mit bemehlten Händen leicht zum Rechteck (ca. 28 x 18 cm) drücken. Teig mit der Teigkarte längs und quer halbieren, sodass 4 Stücke entstehen. Stücke quer halbieren, sodass 8 gleich große Stücke entstehen.

6. Teigstücke auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund formen, dazu die Teigränder abschnittsweise zur Mitte klappen und andrücken. Teigstücke umdrehen, sodass der Schluss (siehe Seite 49) unten liegt. Handfläche jeweils auf die Stücke legen, mit kreisenden Bewegungen rund formen. Teiglinge zwischen den Händen nactiformen.

7. Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Teiglinge mit einem bemehlten Apfelteiler (Foto 4) sehr tief ein-, aber nicht durchdrücken. Teiglinge mit einem bemehlten Küchentuch abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

8. 1 Stunde vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 10 Minuten vor Ende der Gehzeit ein Backblech auf der 2. Schiene von unten mit vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit ca. 750 ml heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene mit vorheizen.

9. Teiglinge mithilfe des Backpapiers auf das heiße Backblech ziehen und auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Fettpfanne herausnehmen. Temperatur auf 210 Grad (Gas 3-4) reduzieren. Die Brötchen weitere 8-10 Minuten backen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Backzeit 25 Minuten plus Geh- und Quellzeit 24 stunden PRO BRÖTCHEN 7 g E, 2 g F, 45 g KH = 242 kcal (1013 kJ)

Tipp:
Sie können die abgedeckten Teiglinge auf dem Blech auch über Nacht gehen lassen. Dafür mit einer Plastiktüte überziehen und ins unterste Kühlschrankfach stellen.