1. Für den Sauerteig das Ansteilgut und 50 g Wasser (30 Grad) mit dem Schneebesen verrühren. Weizenvollkornmehl zugeben und mit einem kleinen Teigschaber (oder Löffel) glatt rühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden stehen lassen. Um zu testen, ob der Sauerteig zum Backen bereit ist, die Schwimmprobe machen (Foto 1), davor den Teig auf keinen Fall durchrühren!
2. Für den Vorteig Grieß und Weizenmehl mit 320 g Wasser (30 Grad) am besten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 2 Minuten kneten. Vorteig abgedeckt 45 Minuten quellen lassen.
3. Für den Hauptteig Sauerteig, Vorteig, Gerstenmalzsirup und Hefe am besten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 6 Minuten kneten. Salz und 01 zugeben und auf Stufe2 weitere 6 Minuten durchkneten. Teig in eine leicht geölte Kunststoffdose (ca. 24x17 cm) geben, Dose verschließen und den Teig 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 45 Minuten den Teig in der Dose mithilfe einer Teigkarte erst von den schmalen, dann von den Längsseiten her wie einen Brief falten (Dose wieder verschließen. Nach weiteren 45 Minuten den Teig erneut wie oben, falten und die Dose verschließen.
4. Teig an den Dosenkanten mithilfe der Teigkarte lockern. Dose vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig langsam herausrutschen kann. Teig mit bemehlten Händen leicht zu einem Rechteck (ca. 24x18 cm) drücken und mit der Teigkarte quer in 4 Streifen teilen. Mit einem bemehlten Küchentuch abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
5. Teigstücke mit bemehlten Händen sanft zu Rechtecken (à ca. 20x12 cm) drücken. Teig von einer Längsseite zu einem Drittel zur Mitte einklappen und sanft andrücken Andere Längsseite ebenso einklappen, sodass der Teig über lappt und wieder sanft andrücken. Teigstücke mit dem Schluss (siehe Seite 49) nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit dem Küchentuch abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
6. Inzwischen den Backofen auf 240 Grad (Gas 4-5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 10 Minuten vor Ende der Gehzeit ein Backblech auf &er 2. Schiene von unten mit vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit ca. 750 ml heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene mit vorheizen.
7. Teiglinge mithilfe des Backpapiers auf das heiße Backblech ziehen und 5 Minuten backen. Fettpfanne herausnehmen. Temperatur auf 220 Grad (Gas 3-4) reduzieren. Brote weitere 13-15 Minuten backen. Brote aus dem Backofen nehmen, sofort mit je 1 TI Öl bestreichen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Nach belieben mit Mehl bestäuben.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Backzeit 20 Minuten plus Geh- und Quellzeit 24 stunden PRO SCHEIBE (ca. 20 g) 1 g E, 1 g F, 10 g KH = 56 kcal (236 kJ)
Tipp:
Beim Formen der Brote den Teig nur vorsichtig und behutsam drücken, damit der Teig nicht zu viel Luft verliert.
