1. Für den Sauerteig das Anstellgut und 250 g Wasser (30 Grad) mit dem Schneebesen glatt rühren. Roggenmehl zugeben und mit einem kleinen Teigschaber (oder Löffel) glatt rühren. Zugec^eckt bei Zimmertemperatur 20 Stunden stehen lassen.
2. Für das Quellstück Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. In einer Schüssel mit 150 g kochend heißem Wasser übergießen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 19 Stunden quellen lassen. Sonnenblumenkerne nach der Quellzeit in einem Sieb 1 Stunde abtropfen lassen.
3. Für den Hauptteig Sauerteig, Gerstenmalzsirup, Roggen- und Weizenmehl und 250 g Wasser (40 Grad) am besten in der Küchenmaschine auf Stufe 1 5 Minuten kneten. Salz zugeben und auf Stufe 2 ca. 1 Minute durchkneten. Sonnenblumenkerne zugeben, 1 weitere Minute bei Stufe 2 unterkneten. Teig in der Schüssel abgedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen (z.B. im Backofen bei 30 Grad).
4. Einen Gärkorb (26 cm 0) sorgfältig mit Kartoffelstärke ausreiben und fein mit Mehl ausstäuben (damit der Teig nicht am Korb anklebt). Teig mit Mehl bestäuben und mithilfe einer Teigkarte auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Teigränder rundum mit leicht bemehlten Händen in die Teigmitte klappen und andrücken, sodass der Teig eine runde Form bekommt. Teig leicht mit Mehl bestäuben und umdrehen, sodass der Schluss unten liegt. Teig mit bemehlten Händen rund formen.
5. Teig mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen. Korb mit der Kunststoffhaube (ersatzweise mit Klarsichtfolie) abdecken. 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
6. 1 Stunde vor Ende der Gehzeit den Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 10 Minuten vor Ende der Gehzeit ein Backblech auf der 2. Schiene von unten mit vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit ca. 750 ml heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene mit vorheizen. Eine Gärprobe machen (Foto 3).
7. War die Gärprobe erfolgreich, den Teig vorsichtig auf Backpapier stürzen. Teigling mithilfe des Papiers vorsichtig auf das heiße Blech ziehen.
8. Brot 10 Minuten vorbacken, die Fettpfanne entfernen. Temperatur auf 210 Grad (Gas 3-4) reduzieren und das Brot 1 Stunde backen. Backofen ausschalten und das Brot bei leicht geöffneter Backofentür weitere 5 Minuten backen (damit es knusprig wird). Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
9. Brot mit einem Küchentuch bedeckt bis zum nächsten Tag auf dem Rost ruhen lassen und erst dann ansshneiden: Am Tag nach dem Backen hat es das beste Aroma.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Backzeit 1:15 Stunden plus Geh- und Quellzeit 26 Stunden PRO SCHEIBE (ca. 100 g) 9 g E, 4 g F, 50 g KH = 288 kcal (1209 kJ)
