30 g Roggenvollkornmehl
30 g Wasser

1. TAG
Morgens: In einem sauberen Einmachglas (ca. 600 ml Inhalt; z.B. Weck) 30 g Rog-genvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad; siehe Tipp 1) verrühren und locker abgedeckt (mit dem Glasdeckel) an einem wannen Ort (siehe Tipp 2) 12 Stunden stehen lassen.

Abends: Teigansatz mit einem kleinen sauberen Teigschaber durchrühren (für die Sauerstoffzufuhr). Teigansatz locker abgedeckt an einem warmen Ort weitere 12 Stunden stehen lassen.

2. TAG
Morgens: 30 g Ansatz von Tag 1 (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.

Abends: Teigansatz mit einem kleinen sauberen Teigschaber durchrühren (für die Sauerstoffzufuhr). Teigansatz locker abgedeckt an einem warmen Ort weitere 12 Stunden stehen lassen.

3. TAG
Morgens: 30 g Ansatz von Tag 2 (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.

Abends: 30 g Ansatz (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad) verrühren.
Teigansatz locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.

4. TAG
Morgens: 30 g Ansatz von Tag 3 (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.

Abends: 30 g Ansatz von Tag 4 (restlichen Ansatz entsorgen) mit 30 g Roggenvollkornmehl und 30 g Wasser (30 Grad) verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.

5. TAG

Fertiges Anstellgut im Glas verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Es behält seine Triebkraft für die Brotzubereitung 1-2 Wochen (siehe Tipp 3).

Tipp l:
Genauigkeit ist für den Teig sehr wichtig, deshalb wird das Wasser abgewogen und in Gramm angegeben.

Tipp 2:
Am besten geht der Sauerteig bei einer Temperatur von 30 Grad. Dafür reicht die eingeschaltete Backofenbeleuchtung. Das Glas mit dem Anstellgut auf dem Rost auf die 2. Schiene von unten stellen.

Tipp 3:
Das fertige Anstellgut muss alle 1-2 Wochen „gefüttert" werden, um seine Triebkraft zu behalten. Dazu 30 g Anstellgut, 30 g Wasser (30 Grad) und 30 g Roggenvollkornmehl in einem sauberen Glas verrühren. Locker abgedeckt an einem warmen Ort 12 Stunden stehen lassen.

GUT ZU WISSEN:
Das Anstellgut ist der Grundstock zum Ansetzen neuer Sauerteige und wird entweder neu angesetzt oder aus einem Rest Sauerteig entnommen.

Der Gerstenmalzsirup dient als Backmittel und wird aus gekeimter Gerste hergestellt.

Er kann die Eigenschaften der Krume und Kruste von Backwaren verbessern.

Sie bekommen ihn im Naturkostladen (ziB. von Arche).

Das Quellstück sorgt für eine höhere Wassermenge - und somit mehr Saftigkeit im Brot - und besteht aus in Wasser gequollenem Getreide oder Saaten.

Der Schluss ist die Teignahtstelle, die durch das Formen des Teigs entsteht. Backt man das Brot mit dem Schluss nach oben, entsteht eine rustikal aufgerissene Kruste. Backt man den Schluss unten, gibt es eine glatte Kruste.