1. Für die Knorzen Dinkel- und Roggenmehl, Hefe, Salz und 330 g Wasser (wir wiegen es ab, weil es so genauer ist) in der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe 3 Minuten verkneten. Öl zugeben, 2 Minuten weiterkneten, dann auf der 2. Stufe 5 Minuten kneten. Röstzwiebeln zugeben und kurz unterkneten. Teig in eine leicht geölte Kunststoffdose (ca. 27x17 cm Größe) geben und abgedeckt 12 Stunden kalt stellen.
2. Inzwischen für die Kressebutter die Butter mit den Quirlen des Handrührers 5 Minuten schaumig rühren. Kresse vom Beet schneiden und mit 1/2 TI Salz kurz unter die Butter rühren. In ein Gefäß füllen und kalt stellen.
3. Teig an den Kanten der Dose mithilfe einer Teigkarte lockern und die Dose umgedreht auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, sodass der Teig herausrutschen kann. Teig mit bemehlten Händen leicht zu einem Rechteck (ca. 28x 18 cm) drücken und mit der Teigkarte längs und quer halbieren. Teigstücke quer zu insgesamt 8 Rechtecken halbieren (ä ca. 9x7 cm).
4. Teigstücke von der oben liegenden Schmalseite her zylinderartig einrollen, dabei den umgeschlagenen Teig immer leicht andrücken. Teigzylinder mit der Nahtstelle nach unten auf der Arbeitsfläche mit beiden Händen zu ca. 20 cm langen Rollen rollen und in sich 4-5 Mal verdrehen. Rollen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit warmem Wasser bestreichen, mit Kümmel bestreuen und leicht andrücken. Knorzen 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
5. Inzwischen den Backofen auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. 10 Minuten vor Ende der Gehzeit die Fettpfanne des Ofens mit ca. 750 ml heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene mit vorheizen.
6. Knorzen auf dem Backblech auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Fettpfanne herausnehmen. Knorzen bei 230 Grad (Gas 4-5) weitere 12 Minuten backen. Einen Holzlöffel zwischen Backofen und Ofentür klemmen. Knorzen weitere 2 Minuten knusprig backen, dann auf einem Gitter abkühlen lassen. Weinknorzen mit der Kressebutter zur Wurstsalatsülze servieren.
Zubereitungszeit 45 Minuten plus Gehzeit 12:45 Stunden plus Backzeit 24 Minuten PRO STÜCK 7 g E, 25 g F, 43 g KH = 430 kcal (1808 kJ)
