Die Walnusskerne grob hacken und in einer trockenen Pfanne unter Wenden rösten, bis sie angenehm duften. In eine große Rührschüssel umfüllen. Den Weizenschrot in der Pfanne ebenfalls unter öfterem Wenden rösten. Zu den Nüssen geben und mischen. Weizen- und Roggenmehl zugeben, in der Mitte eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröckeln, den Zucker über die Hefe streuen. Das Wasser und die Milch zugießen und mit der Hefe, dem Zucker und etwas Mehl vom Rand zu einem dünnen Brei verrühren. Den Vorteig zugedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Das restliche Mehl, die Sahne und das Salz unter den Vorteig kneten. Den Teig zugedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen. Das Backblech mit dem Öl bestreichen.
Den Teig nochmals gründlich durchkneten. Etwas Roggenmehl auf die Arbeitsfläche geben, den Teig auf einmal auf das Mehl geben, darin wälzen und zu einer Kugel formen. Auf das vorbereitete Backblech setzen. Die Teigkugel von der Mitte aus zu einem Laib von etwa 25 cm 0 drücken. Zugedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen um etwa ein Drittel vergrößert hat. Den Boden und die Seitenwände des kalten Backofens mit Wasser besprühen. Das Backblech mit dem Brot in den Backofen geben, den Backofen auf 220° C (Gas Stufe 4) aufheizen. Ab Erreichen der Temperatur das Walnussbrot etwa 1 Stunde backen. Nach dem Backen noch etwa 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Das Brot aus dem Backofen nehmen, auf ein Kuchengitter legen und von allen Seiten mit kaltem Wasser besprühen. Vollständig auskühlen lassen.
Zubereitungszeit: 2 1/4 Stunden. Nährwert pro Scheibe ca.: 5 g Eiweiß, 7 g Fett, 23 g Kohlenhydrate, 177 kcal (741 kJ); 1,9 BE.
