Für das Schmalz Schweinebauch klein würfeln. In einem Topf bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten erwärmen, bis die fetten Stücke schön glasig aussehen.
Inzwischen Zwiebeln abziehen, fein hacken. Äpfel vierteln, schälen, Kerngehäuse entfernen. Äpfel würfeln. Zwiebeln und Äpfel zum Fett geben, alles weitere 10 Minuten
garen, bis die Stücke knusprig sind.
Kräuter abbrausen, trockenschütteln, die Blättchen abzupfen. Kräuter hacken, unter das Fett heben, 10 Minuten mitgaren. Mischung salzen, in Töpfchen füllen, kalt und fest werden lassen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
Für das Brot Buttermilch lauwarm erwärmen. Hefe zerkrümeln, mit ein paar Löffeln Buttermilch, Zucker und 2 TL Mehl verrühren. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Restliches Mehl, Salz, Pfeffer, Koriander und evtl. Öl mit übriger Buttermilch unterkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Inzwischen Nüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sich die braunen Häutchen lösen. In ein Küchentuch geben, gegeneinander reiben und dabei die braunen Häute so gut wie möglich entfernen, Nüsse grob hacken, unter den Teig kneten. Eine Kastenform (Länge: 30 cm) fetten und den Teig einfüllen. Zugedeckt noch mal etwa 1 Stunde gehen lassen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ofenfeste Schüssel mit Wasser auf den Backofenboden stellen. Brot im Ofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad etwa 45 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist. Kurz stehen lassen, dann aus der Form lösen und ganz auskühlen lassen. Brot in Scheiben schneiden und mit Apfelschmalz servieren.
pro Portion ca 320 kacl, 1350 kJ, 23 g KH, 15 g E, 19 g F
Tipp: Das Brot schmeckt frisch am besten, ist aber auch die nächsten 2 Tage noch gut. Das Schmalz hält sich verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, mindestens 2 Wochen
