Das Dinkelmehl, das Roggenmehl und das Schrot in einer großen Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung formen und die Hefe hineinbröckeln, den Zucker zufügen. Die Buttermilch lauwarm werden lassen, knapp ein Viertel davon zur Hefe in die Mulde geben. Mit einer Gabel mit etwas Mehl vom Rand zu einem dicken Brei verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Den Vorteig 15 Minuten zugedeckt gehen lassen.
Die restliche Buttermilch, den Sauerteig und das Salz zum Teig geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und schön geschmeidig ist. Dabei gegebenenfalls esslöffelweise Wasser hinzufügen. Den Brotteig zugedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen vergrößert hat. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Brotteig auf der bemehl-ten Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und einen großen runden Laib formen. Auf das vorbereitete Backblech legen und zugedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Den Brotlaib mit Wasser bestreichen. In den heißen Backofen schieben und etwa 1 Stunde backen. Das Brot ist durchgebacken, wenn beim Klopfen gegen die Unterseite ein hohler Ton erklingt.
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden. Gesamtnährwert ca.: 147 g Eiweiß, 28 g Fett, 750 g Kohlenhydrate, 3859 kcal (16147 kJ).
