Für den Biskuit Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen. Zucker einrieseln lassen und 3 Minuten weiterschlagen. Eigelb kurz unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver daraufsieben und vorsichtig unterheben. Masse in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (20 cm 0) streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 15 Minuten backen. In der Form auskühlen lassen.
Für die Maronenmasse Maronen mit Zucker, Orangensaft, Rum und 200 ml Wasser aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Dann 6 Maronen herausheben, 6 El Sud abnehmen und beides beiseite stellen. Restliche Maronen im restlichen Sud fein pürieren und abkühlen lassen.
Für die Käsesahne-Masse die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Eigelb, 50 g Zucker und Orangenschale mit den Quirlen des Handrührers sehr cremig rühren. Milch, 30 g Zucker und Vanillemark aufkochen. Heiße Milch unter Rühren zum Eigelb geben, Masse zurück in den Topf geben und unter Rühren bei milder Hitze erwärmen, bis die Masse dicklicher wird. Wichtig: nicht aufkochen lassen!
Masse in eine Schüssel füllen und die ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. Quark und Orangensaft unterrühren. Masse kalt werden lassen, dabei mehrfach umrühren. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, Sahne steif schlagen und unterheben.
Boden aus der Form lösen, waagerecht durchschneiden. Böden mit dem Maronensud beträufeln. Unteren Boden wieder in die Form setzen, den Springformrand mit einem Streifen Backpapier auslegen, der 2 cm höher ist als der Rand. Maronenmasse in eine Spätzle- oder Kartoffelpresse geben, gleichmäßig auf den Boden geben. 2/3 der Quarkcreme daraufgeben. 2. Boden und übrige Creme darüberschichten. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Für die Garnierung den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, die beiseite gestellten Maronen auf einem Stück Backpapier mit dem Karamell überziehen. Sahne steif schlagen. Torte aus der Form lösen, den Rand mit der Sahne bestreichen. Tortenrand mit Kakao bestäuben. Karamellisierte Maronen vorsichtig vom Backpapier lösen, die Torte damit garnieren und sofort servieren.
Zubereitungszeit 2 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Stück (bei 12 Stücken) 7 g E, 11 g F. 33 g KH = 270 kcal (1135 kJ)
.
