Eier trennen. Eiweiß steif schlagen. 100 g Zucker, Vanillinzucker und Salz dabei einrieseln lassen. Eigelb einzeln unterschlagen. Rumaroma zufügen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, auf die Eischaummasse sieben und vorsichtig unterheben. Boden einer Springform (26 cm 0) mit Backpapier auslegen. Biskuit-masse darin glatt streichen. Im heißen Ofen (E-Herd: 175 C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen.
Gelatine einweichen. Ananas abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Ananas evtl. etwas kleiner schneiden. Ananassaft evtl. mit Wasser auf 200 ml auffüllen und erhitzen. Gelatine ausdrücken, darin auflösen, lauwarm abkühlen lassen. 150 ml Likör unterrühren.
250 g Sahne steif schlagen. Sahne vorsichtig unter die Likörcreme ziehen, 5-10 Minuten kalt stellen. Den Biskuitboden 1 x waagerecht halbieren, sodass der obere Boden etwas dünner als der untere ist. Oberen Biskuit mit 5 EL Likör beträufeln.
Hälfte der Creme kuppelförmig auf den unteren Boden streichen. Ananas darauf verteilen. Rest Creme kuppelförmig daraufstreichen und den dünneren Boden darauflegen, leicht andrücken. Torte zugedeckt ca. 5 Stunden kalt stellen.
Kokosnuss mit einem Sparschäler in Streifen hobeln. 250 g Sahne und 2 EL Zucker steif schlagen, die Torte damit rundherum einstreichen. Mit Kokosstreifen bestreuen und bis zum Servieren kalt stellen. Cocktailkirschen und Ananasspalten auf einen Holzspieß stecken und die Pina-Colada-Torte damit verzieren.
