400 g weiche Butter oder Margarine,
475 g Zucker,
2 Päckchen Vanillinzucker,
1 Prise Salz,
8 Eier (Größe M),
500 g Mehl,
1 1/2 Päckchen Backpulver,
ca. 10 reife Aprikosen (ersatzw.1 Dose 850 ml),
50 g Puderzucker,
250 g Mascarpone,
250 g Magerquark,
75 ml Milch,
250 g Schlagsahne,
Fett und Mehl für die Fettpfanne

Zitronen waschen, Schale abreiben, Saft auspressen (ergibt ca. 120 ml). Fett, 400 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, Zitronenschale und Salz cremig rühren. Eier nacheinander, im Wechsel mit je 1 EL Mehl, unterrühren. Rest Mehl und Backpulver mischen, zufügen und unterrühren.

Aprikosen kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, häuten.

Fettpfanne des Backofens fetten und mit Mehl bestäuben. Teig darin glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: Stufe 2) ca. 25 Minuten backen. Puderzucker und 100 ml Zitronensaft verrühren. Kuchen aus dem Backofen nehmen, sofort mit dem Guss bestreichen. Ca. 3 Stunden auskühlen lassen.

Mascarpone, Quark, 2 EL Zitronensaft, 75 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker und Milch cremig rühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Spiegeleikuchen in ca. 20 Stücke schneiden. Mit je 1 EL Mas-carponecreme und 1 Aprikosenhälfte belegen und servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 1/4 Stunden (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Stück: ca. 500 kcal E 8 g, F 10 g, KH 49 g
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