Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Ein tiefes Backblech fetten und mit Backpapier auslegen. Für den Biskuit Eier trennen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 75 g Zucker einrieseln lassen. Die Eigelbe mit 3 EL Wasser und 75 g Zucker in einer großen Schüssel dick weißschaumig schlagen. Eischnee daraufsetzen. Mehl darübersieben. Mandeln darüberstreuen. Alles locker unter den Eigelbschaum heben. Die Masse sofort auf das Blech streichen, ca. 12 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und den Biskuit auskühlen lassen. Dann die Ofentemperatur auf 250 Grad (Umluft: 230 Grad) erhöhen.
Himbeeren und Brombeeren verlesen, evtl. kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. Das Himbeergelee erwärmen und auf die Biskuitplatte streichen. Dann sowohl die Himbeeren als auch die Brombeeren darauf verteilen. Für die Baiserhaube das Eiweiß mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen, danach den Zucker einrieseln lassen und ganz steif schlagen, bis das Baiser Spitzen zieht und glänzt. Einige Tropfen Bittermandelöl unterrühren. Das Baiser wolkig über die Beerenschicht streichen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Den Kuchen in den Ofen schieben und die Baiserhaube in ca. 4 Minuten goldgelb überbacken. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren leicht mit Puderzucker bestäuben.
Zubereitungszeit 45 Minuten, Backen 16 Minuten; Pro Stück ca. 210 kcal, E: 7 g, F: 8 g, KH: 27 g
