Für den Teig Mehl, Backpulver und Kokosflocken mischen, auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Vertiefung eindrücken. Eier sowie Salz hineingeben. Zucker darüberstreuen. Dann die Butter in Stücke schneiden und ringsum am Mehlrand verteilen. Alles rasch mit kalten Händen zu einem glatten Teig verkneten, zur Kugel formen, in Folie wickeln und ca. 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Ein Backblech gut fetten. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, dann zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie etwas wellenförmig ausrollen und auf das gefettete Blech legen, dabei einen Rand hochziehen.
Für den Belag die Himbeeren verlesen, evtl. kurz abbrausen und gut abtropfen lassen, danach gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Mit Puderzucker bestäuben. Die Kokosflocken mit Zucker mischen und über die Himbeerschicht auf den Kuchen verteilen. Zum Schluss die Kokoschips gleichmäßig darüberstreuen. Den Himbeer-Kokos-Kuchen
im heißen Ofen 30-35 Minuten backen. Nach Belieben mit frischer Schlagsahne servieren.
Zubereitung 45 Minuten, Kühlen 60 Minuten, Backen 35 Minuten Pro Stück ca. 300 kcal, E: 4 g, F: 20 g, KH: 25 g
