Wein, 300 ml Wasser, Zucker und Sternanis aufkochen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Quitten schälen, vierteln, entkernen und die Viertel in 3 Spalten schneiden.
Die Quitten-Spalten und Zitronenscheiben in den Sud geben, aufkochen und bei milder Hitze ca. 15 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Spalten sollten bissfest sein.
Für den Teig Butter, Zucker und 1 Prise Salz ca. 10 Minuten cremig rühren. Eier nach und nach unterschlagen. Mehl, Stärkepulver, Backpulver. Mandeln und Milch abwechselnd unterarbeiten. Den Teig auf ein mit Butter ausgestrichenes Backblech (39 x 32 cm) streichen und mit den Quitten belegen.
Für die Baisermasse Zucker und 50 ml Wasser aufkochen und ca. 3 Minuten sirupartig einkochen lassen. Gleichzeitig Eiweiße, Zitronensaft und 1 Prise Salz steif schlagen. Heißen Sirup in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Backofen auf 180 C vorheizen.
Weiterschlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Eischnee im kalten Wasserbad kalt schlagen und mit Anis würzen. Baiser in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und als wellenförmiges Gitter auf den Kuchen spritzen.
Den Kuchen im Backofen auf der untersten Einschubleiste des Backofens ca. 35-40 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Dazu passt halb steif geschlagene Sahne.
