Die Stachelbeeren für den Belag abtropfen lassen und beiseite stellen. Mehl, Haferflocken und Backpulver vermischen. In die Mitte eine Mulde für das Eigelb drücken. Butter, Zucker, Salz, Zitronenbacköl am Rand verteilen und alles zu einem glatten Mürbeteig verkneten.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Hälfte des Backbleches mit Backpapier auslegen und den Teig darauf ausrollen. Alufolienstreifen vor das Teigende legen und den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Das Ganze im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 10-15 Minuten backen.
Das Stärkepulver mit 2 EL Saft verrühren. Anschließend zum Stachelbeersaft in einen Topf geben. Eigelbe, Zucker und Vanillezucker dazugeben und unter Rühren aufkochen lassen.
Die Creme auf den Mürbeteig streichen und die Stachelbeeren darauf verteilen. Eiweiß mit Zucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und ein Gitter auf den Stachelbeerkuchen spritzen.
Alles noch einmal im Backofen bei 230 °C auf der mittleren Einschubleiste ca. 5-7 Minuten überbacken.
