Für den Teig das Mehl mit dem Backpulver auf eine Arbeitsfläche sieben. Zucker und Salz darüberstreuen, in die Mitte eine Mulde eindrücken. Das Ei in die Mulde geben, die Butter in kleinen Stückchen auf dem Mehlrand verteilen. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten, dabei das kalte Wasser mit einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und 30 Minuten zugedeckt kühl stellen.
In der Zwischenzeit für die Füllung die Birnen schälen, vierteln und von Kerngehäuse, Stiel- und Blütenansätzen befreien. Die Viertel quer in Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit Zitronensaft, Zitronenschale, Speisestärke, Zucker, Zimt und Ingwer mischen.
Den Backofen auf 180° C (Gas Stufe 2-2 1/2) vorheizen. Eine Pieform von 26 cm 0 sorgfältig ausfetten. Zwei Drittel des Teiges auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen, mithilfe des Rollholzes in die Form legen. Mit einer Teigkugel oder den Fingern den Rand andrücken, überstehende Teigränder mit einem Messer abschneiden. In den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, dann die gemahlenen Mandeln auf dem Teigboden verteilen. Die Birnenmischung gleichmäßig in der Form verteilen.
Das Eigelb mit der Milch verquirlen, den Teigrand damit bestreichen. Aus dem verbliebenen Teig einen Deckel etwas größer als die Form ausrollen, über die Birnenmischung legen. Die Teigränder fest zusammendrücken, überstehende Teigränder abschneiden. Mittig eine Öffnung von 2 cm 0 ausstechen und einen Kamin aus einem gefalteten Alufolienstreifen ersetzen.
Die Teigreste wieder zusammenkneten, nochmals dünn ausrollen und kleine Birnen ausstechen.
Den Teigdeckel mit dem Eigelb bestreichen. Die Oberfläche mit den ausgestochenen Birnen verzieren. Um den Kamin eine Teigrosette legen. Die Verzierungen mit dem restlichen Eigelb bestreichen.
Die Pie in den vorgeheizten Ofen schieben und in etwa 40 Minuten goldbraun backen.
Aus dem Ofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. In 12 Stücke schneiden und servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden, zusätzlich Kühlzeit. Nährwert pro Stück ca.: 5 g Eiweiß, 16 g Fett, 45 g Kohlenhydrate, 345 kcal (1445 kJ).
