l Dose Ananas in Scheiben (425 ml)
200 g Butter
150 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
6 Eier (Größe M)
300 g Mehl
40 g gemahlene Mandeln (ohne Haut)
5 EL Speisestärke
1/2 Päckchen Backpulver
1/8 l Kokosmilch
4 EL Kokoslikör (z. B. Batida de Coco)
4 EL Himbeerkonfitüre
125 g Puderzucker
2 EL Rum
l EL Zitronensaft
evtl. Kokoschips und kandierte Ananas zum Verzieren
Fett und Paniermehl für die Form

o  Ananas abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden. Butter, Zucker und Vanillinzucker cremig rühren. Eier nacheinander unterrühren. Mehl, Mandeln, Stärke und Backpulver mischen. Im Wechsel mit Kokosmilch unterrühren. Ananas unterheben.

*  Teig in eine gefettete, mit Paniermehl ausgestreute Kastenform (2 l Inhalt; 30 cm Länge) füllen. Im heißen Backofen (E-Herd: 175 T/Umluft: 150 C/Gas: Stufe 2) ca. l Stunde backen. Auskühlen lassen.
o  Kuchen  zweimal  waagerecht durchschneiden. Böden mit Likör beträufeln. Unteren und mittleren Boden mit Konfitüre bestreichen. Kuchen wieder zusammensetzen.

*  Puderzucker, Rum und Zitronensaft glatt rühren. Kuchen damit überziehen. Kokos-Ananas-Kuchen mit Kokoschips bestreuen und mit kandierten Ananasstücken verzieren.