Rhabarber waschen, putzen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 150 ml Saft, 1 EL Zucker und Vanillin-Zucker aufkochen. Rhabarber zugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Stärke und 2 EL Wasser glatt rühren. In das Kompott rühren, ca. 2 Minuten köcheln. Abkühlen lassen.
Butter schmelzen. Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. In die Mitte eine Mulde drücken. 2 Eigelb und 2 EL flüssige Butter in die Mulde geben. Mit den Knethaken des Handrührgeräts verkneten, dabei nach und nach ca. 1/8 l lauwarmes Wasser unterkneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche kräftig durchkneten, bis er weich und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, dünn mit Öl bestreichen. Teig in Folie wickeln, mind. 30 Minuten ruhen lassen.
Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, Schale dünn abreiben. Schmand, Quark, 50 g Zucker, 1 Eigelb und Zitronenschale verrühren. Grieß einrühren. Teig auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch dünn ausrollen (ca. 45 x 60 cm). Mit flüssiger Butter bestreichen, mit Paniermehl bestreuen. Schmandmas-se an die untere kurze Seite geben, damit an den Längsseiten ein ca. 8 cm breiter Rand, an der unteren kurzen Seite ein ca. 10 cm breiter Rand frei bleibt. Kompott, bis auf 150 g, auf dem Schmand verteilen. Längsseiten nach innen schlagen und den Strudel mithilfe des Tuchs von der Schmalseite her aufrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech heben (eventuell diagonal legen). Mit Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 40-50 Minuten backen. Strudel lauwarm abkühlen lassen. Übriges Kompott und 2 EL Saft verrühren. Strudel in Stücke schneiden, Kompott zum Strudel reichen.
Zubereitungszeit: ca. 1 Vi Stunden (Wartezeit nicht eingerechnet) Pro Stüde ca. 250 kcal E 7 g, F ll g, KH 30 g
