Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Eier trennen. Eiweiß mit Zucker sowie Vanillezucker steif schlagen. Eigelbe etwas aufschlagen. Mehl mit Speisestärke, Backpulver mischen und über die Eigelbmasse sieben. Eischnee daraufsetzen und alles vorsichtig unterheben. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Fettpfanne streichen und im vorgeheizten Backofen ca. 15 Min. backen. Herausnehmen, Biskuit auf ein Küchentuch stürzen, Backpapier abziehen und den Kuchen wieder zurück in die Fettpfanne geben. Auskühlen lassen.
Stachelbeeren in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. 750 ml Saft abmessen, evtl. mit Wasser auffüllen. Puddingpulver mit 8 EL Stachelbeersaft verrühren. Übrigen Saft in einem Topf aufkochen, angerührtes Puddingpulver einrühren, einmal aufkochen lassen und den Topf vom Herd ziehen. Stachelbeeren unter den Pudding ziehen und die Masse sofort auf den Kuchen streichen. Erkalten lassen.
Sahne mit Sahnesteif steif schlagen, auf dem Pudding verstreichen und mit den Butterkeksen belegen. Nach Wunsch mit Schokoglasur oder einem Puderzuckerguss verzieren.
Vorbereiten ca. 30 Min. Backen ca. 15 Min. Pro Stück ca 290 kcal, E 5 g, F 16 g, KH 32 g
